سایت آشپزی ملک بانو

از تنور درآمده

نان همبرگر                 نان همبرگر از نمونه نان های معروف و فانتزی با بافتی نرم و ......ادامه
کیک سیاه               کیک سیاه کیکی شکلاتی و پر کالری است که با رویه ای از ......ادامه
کیک پرتقال و نارگیلش این کیک را می توان در دسته کیک های اسفنجی و نرم ......ادامه

ادویه جات

خمیر مایه و انواع آن

نامه الکترونیک چاپ PDF

مخمر موجود زنده ای است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود و باید آن را زیر میکروسکوپ مشاهده کرد. 349 نوع مخمرها وجود دارد که می تواند شکر را به گاز دی اکسید کربن و الکل تبدیل کند. آنچه که به عنوان مخمر نانوایی مصرف می شود گونه ای خاص است که ساکاروماسیس سرویسه نامیده می شود.

مخمر برای زنده ماندن نیاز به مواد غذایی دارد که به صورت محلول جذب می کند و برای فعالیت و حیات نیاز به درجه حرارت مناسب دارد.درجه حرارت مناسب برای رشد و تکثیر مخمرها 22-27 درجه سانتیگراد ولی درجه حرارت مناسب برای فعالیت تخمیری 27 -38 درجه سانتیگراد و بهترین درجه حرارت برای تخمیر 35 درحه سانتیگراد است.

بنابراین برای تهیه نان با حجم و تخمیر کافی، درجه حرارت تخمیر پس از اتمام عمل خمیر گیری و هم زدن کافی باید 25 درجه سانتیگراد باشد تا جمعیت سلول های مخمر افزایش یابد ولی حرارت اتاق تخمیر یا گرم خانه باید 30 تا 35 درجه سانتیگراد باشد تا خمیرمایه بتواند عمل تخمیر را انجام دهد. اگر خمیر گرم تهیه شود در حین کار با خمیر یعنی چانه کردن و رول کردن گاز آن خارج می شود و نان حجم کافی نخواهد داشت.

خميرمايه‌ها داراي انواع بسيار متعدد مي‌باشند كه براي مصارف مختلف توليد و عرضه مي‌شوند. در زیر به موارد اصلي آنها اشاره شده است:

  • خميرمايه فشرده
  • خميرمايه خرد شده
  • خمير مايه منجمد
  • خميرمايه خشك ضعيف شده
  • خميرمايه مايع (خميرمايه دوغي شكل)
  • خميرمايه فوري
  • خميرمايه خشك فعال
  • مخمرهاي وحشي و آغازگرها

 

1. خميرمايه فشرده Compressed yeast
اين نوع خميرمايه كه بنام خميرمايه تازه (Fresh yeast) نيز مشهور است بصورت وسيع در سطح جهان استفاده مي‌شود. اين خميرمايه در شكل قالب‌هاي كره مانند عرضه مي‌شود و بايستي در يخچال نگهداري گردد. (0 تا 4 درجه سانتيگراد) علت اصلي توليد به شكل فوق، كاهش اثرات اكسيژن هوا روي آن مي‌باشد. رنگ آن عموماً سفيد تا كمي تيره بوده به منظور افزايش ماندگاري آن، در داخل پلاستيك بسته‌بندي مي‌شود. كاربردهاي آن نياز به شرايط خاصي ندارد و براحتي در خمير خرد شده و در آب حل مي‌گردد. براي افزايش ماندگاري اين نوع خميرمايه مي‌توان آنرا بصورت آرام (كمتر از يك درجه سانتيگراد در دقيقه) منجمد كرده و در برودت 18ـ درجه سانتي‌گراد نگهداري كرد كه در اين حالت خميرمايه تا يكسال كيفيت اوليه خود را حفظ مي‌نمايد. البته پس از ديفراست لازم است حداكثر تا 24 ساعت مصرف گردد.
اين نوع خميرمايه براي نان و ديگر محصولات آردي كه خمير آنها احتياج به تخمير طولاني دارد و يا نان‌هايي كه به روش خمير اسفنجي (دو مرحله‌اي) توليد مي‌شود، ايده‌آل مي‌باشند.

2. خميرمايه خرد شده Crumbled yeast
اين نوع خميرمايه، بصورت قطعات ريز (مانند كلوخه خرد شده) مي‌باشد و اين شكل آن سبب ايجاد شرايط مناسب براي توزين و افزودن اتوماتيك آن به خمير مي‌‌گردد. بسته‌بندي اين خميرمايه در بسته‌هاي 25 كيلوگرمي صورت مي‌گيرد. جنس كيسه‌ها از كاغذهاي چندلايه با پوشش پلي اتيلن مي‌باشد كه درب آنها دوخت حرارتي مي‌شود.
خميرمايه خرد شده حساسيت زيادي به اكسيژن هوا دارد كه اين خاصيت بعلت وجود سطح تماس زياد آن با هوا مي‌باشد. همچنين اندازه بزرگ كيسه‌ها سبب مي‌شود كه عمل سرد كردن آنها در يخچال به كندي صورت گيرد. دماي نگهداري اين خميرمايه 4 تا 6 درجه سانتيگراد است و وقتي درب آن باز شود بايد سريعاً مصرف گردد. عمده مصرف اين نوع خميرمايه در صنايع آردي است.

3. خميرمايه مايع Liquid yeast
تا قبل از سال 1825، كه خميرمايه فشرده وارد بازار شد، خميرمايه به شكل مايع عرضه مي‌شد. در حال حاضر اصلي‌ترين موارد مصرف آن، صنايع آردي مي‌باشد. كشورهاي استراليا، آمريكا و كانادا از اين نوع خميرمايه بصورت وسيع استفاده مي‌نمايند. مشخصات فني خميرمايه مايع بصورت زير مي‌باشد:

  1. قابليت خوب كنترل اتوماتيك در افزودن آن به خمير
  2. عدم نياز به حمل و نقل و بسته‌بندي در طول استفاده در كارخانجات (انتقال اين نوع خميرمايه با پمپ صورت مي‌گيرد.)
  3. قابليت حل در خمير به وسيله ميكسرهاي خمير
  4. استاندارد بودن اكتيويته
  5. قابليت سادگي خنك شدن به منظور نگهداري آن در مخازن (دماي نگهداري 4 درجه سانتيگراد است)

4. خميرمايه منجمد Free Flowing Frozen yeast
براي مصارف خاص مانند خميرهاي منجمد و همچنين زماني كه نياز به نگهداري طولاني خمير مايه مي‌باشد از اين نوع خميرمايه استفاده مي‌گردد.
در اين حالت خميرمايه در كيسه‌هاي پلي اتيلن بسته‌بندي شده و سپس منجمد مي‌گردد و در برودت 18- درجه سانتيگراد نگهداري مي‌شود. البته در واقع مي‌توان گفت كه خميرمايه منجمد همان خميرمايه فشرده است كه به حالت انجماد درآمده است.

5. خميرمايه فوري Instant yeast
در اين خمير مايه‌ها انواعي از مخمرها وجود دارد كه ويژگي آنها توليد ميزان بسيار زيادي از گاز كربنيك است و براي تكثير آنها زمان كمتري مورد نياز است و لذا سرعت توليد نان را بيشتر مي‌كند. اين خميرمايه‌ها نيازي به افزودن آب نيم گرم و شكر ندارند و مي‌توان آن را مستقيماً به آرد و ساير مواد اوليه در خمير گير اضافه نمود.
با اين وجود برخي از نانوايان در ساير كشورها تمايلي به استفاده از اين خمير مايه‌ها ندارند. زيرا سرعت تخمير آنها مانع از بهبود طعم خمير مي‌شود. معمولاً هر چه زمان تخمير طولاني‌تر باشد، نان خوش طعم‌تر مي‌شود. اين خميرمايه‌ها نيز بايستي در جاي خشك و خنك يا در يخچال نگهداري شود و نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف مورد استفاده قرار گيرد.

6. خمير مايه خشك و فعال (Active Dry Yeast)
مخمرهاي موجود در اين خميرمايه‌ها كه معمولاً به صورت دانه‌هاي نسبتاً درشت توليد و عرضه مي‌شود، قبل از استفاده در حالتي شبيه به خواب هستند و پس از طي مراحلي در توليد خمير فعال مي‌شوند. بهتر است اين خميرمايه‌ها را به آب نيم گرم و كمي شكر مخلوط كرده و 10 دقيقه فرصت بدهيم. اين كار باعث جذب آب مجدد مخمرها و آغاز حيات در آنها مي‌شود.
اين نوع خمير مايه را مي‌توان در جاي خشك و خنك در ظروف سربسته تا 15 ماه نگهداري كرد ولي نبايد پس از انقضاي تاريخ مصرف آن را مورد استفاده قرار داد.
ظروف درباز اين خميرمايه‌ها بايستي در يخچال نگهداري شود.

7. خميرمايه خشك ضعيف شده
در برخي موارد خاص مانند توليد خمير پيتزا، نيازمند استفاده از خميرمايه‌اي هستيم كه داراي اكتيويته پائين باشد. خميرمايه با اكتيويته پائين داراي قابليت پائين تخمير بوده و بدينوسيله محصول توليدي صرفاً تا ميزان اندكي تخمير مي‌شود.

8. مخمرهاي وحشي و آغازگرها (Wild Yeast and Starters)
قبل از اين كه توليد خميرمايه به صورت صنعتي عرضه شود، در خانه‌ها و نانوايي‌ها از خميرمايه‌هاي قبلي به عنوان خميرترش يا خمير مايه استفاده مي‌كردند. اين خمير ترش‌ها آغازگر ناميده مي‌شدند. از يك آغازگر خوب مانند يك گنجينه مراقبت و محافظت مي‌شد. در حال حاضر آغازگرها به صورت تجارتي نيز در برخي كشورها عرضه مي‌شود. خميرترش‌هايي كه به خوبي حفظ و نگهداري شده باشند، باعث ايجاد طعم مطلوبي در نان مي‌شوند. ليكن مي‌توان گفت كه بعلت دست ساز بودن اين نوع خميرمايه‌ها (خميرترش) احتمال آلودگي آنها بسيار بالا مي‌باشد.
لازم به ذكراست كه هر چه مخمرهاي فعال موجود در خميرمايه بيشتر باشد، نان توليدي به لحاظ كيفيت از شرايط مطلوب‌‌تري برخوردار است.

 

گرام ماسالا

نامه الکترونیک چاپ PDF

گرام ماسالا یک نوع ادویه معطر و خوشبوی هندی می باشد که مخلوطی از ادویه های مختلف می باشد. این ادویه را در جای تاریک و خنک برای 3 ماه می توانید نگهداری کنید.

 

 

 

 

مواد لازم

تخم گشنیز: 2 قاشق غذاخوری
زیره: 2 قاشق غذاخوری
هل سیاه: 2 قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه: 2 قاشق غذاخوری
جوز هندی: 1 قاشق چایخوری
میخک: 1 قاشق چایخوری
چوب متوسط دارچین: 1 عدد، تکه شده
زعفران به دلخواه: نصف قاشق چایخوری


 

 

 

طرز تهیه

مرحله 1 - مواد لازم را در یک تابه ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید و برای دقیقه ای تفت دهید تا ادویه ها کمی تیره شده و بوی معظر از آن ها بلند شود.

مرحله 2 - اجازه دهید ادویه ها سرد شوند، سپس آن ها را آسیاب کنید و در ظرف درب دار در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.

 

بهبود دهنده ها

نامه الکترونیک چاپ PDF

اهمیت بهبود دهنده ها در تهیه نان

کیفیت گندم بستگی به آب و هوا، منطقه جغرافیایی و مدت یخبندان، میزان رطوبت هوا، بارندگی و نوع بذر دارد. آردهایی که امروزه جهت تولید نان بکار می رود با بهبود دهنده های مختلف پرورده می شود. در ایران با توجه به شرایط آب و هوایی و سایر مسائل آردهای داخلی دچار کمبود و ضعفهایی در زمینه انواع ویتامین ها ، پروتئین ها، آنزیمها و سایر مواد می باشد، بنابراین حتی اگر تمام نکات علمی به دقت در تهیه نان رعایت شود باز هم بدون بهبود دهنده نان با کیفیت بالایی تهیه نخواهد شد، لذا بسته به نوع آرد و نوع نان مورد نظر استفاده از بهبود دهنده های مختلف اجتناب ناپذیر است.

بهبود دهنده ها بسته به نوع مواد تشکیل دهنده آنها موجب افزایش حجم، افزایش ماندگاری، افزایش قابلیت هضم، ظرافت بافت نان و ... می شود. هم چنین کار کردن با خمیر را آسان و مقاومت خمیر را در داخل اتاق تخمیر افزایش می دهند.

بهبود دهنده ها موادی هستند که در آماده سازی خمیر به منظور متعادل ساختن نوسانات کیفی آرد و بدست آوردن خواص کیفی مطلوب خمیر و محصول نهائی بکار می روند. بهبود دهنده ها می توانند از آنزیمها، مواد تورم دهنده، امولسیفایرها، مواد ثبات دهنده خمیر، مواد اکسید کننده(اسکوربیک اسید)، احیا کننده و یا مخلوطی از مواد فوق به دست آیند.

آنزیمها به منظور سرعت بخشیدن به واکنش ها و عملیات تخمیر در خمیرها استفاده می شود. نمونه های آماده شده ای از آلفا آمیلاز وجود دارد که منشا گیاهی دارد، آلفا آمیلاز نیز می تواند از قارچ و یا باکتری های پرورش یافته بدست آید و اختلاف بین آمیلازهای مختلف در شدت فعالیت و حرارت می باشد.

آلفا آمیلاز با منشا متفاوت می باشد از جمله:

1- استخراج شده از آرد غلات

2- استخراج شده از قارچ اسپرژیلوس

3- استخراح شده از bac.subtiulis

آلفا آمیلاز استخراج شده از قارچ بیشتر در تهیه نان گندم و چاودار به کار می رود و به صورت پودر یا محلول های آماده مصرف می گردد.

به طور کلی و در یک جمله بهبود دهنده ها باعث بالا رفتن کیفیت و ماندگاری در نان می شوند.

بهبود دهنده را می توانید از فروشگهای لوازم قنادی و شیرینی تهیه نمائید.

 

 

 

دانه کاج و خواص آن

نامه الکترونیک چاپ PDF

دانه کاج و خواص آن

 دانه کاج که در میوه مخروطی آن قرار گرفته منبع غنی از پروتئین است و اسیدهای آمینه موجود در آن، این دانه را تبدیل به یک منبع غذایی مفید کرده است.

 

دانه درخت کاج غنی از ویتامین ب1 ، ویتامین ب3، منگنز، ویتامین ای، ویتامین کا، مس و منیزیم است و پتاسیم زیادی دارد.
پژوهش‌ها بیانگر آن است مصرف دانه کاج باعث کاهش اشتها می‌شود. براساس مطالعات انجام شده دو ترکیب مهم موجود در این دانه باعث احساس سیری و مانع از افزایش وزن می‌شود.

 

اسید پینولئیک فراوان موجود در دانه کاج با ترشح برخی هورمون‌های بدن، اشتها را کاهش می‌دهد.
گنجاندن روزانه 17 گرم از روغن دانه کاج در برنامه غذایی، میزان کلسترول خون را کاهش می‌دهد.
اولئیک اسید فراوان موجود در این دانه نیز چربی اشباع‌شده‌ای است که تجمع چربی‌های مضر را در کبد کاهش می‌دهد و مانع از آسیب به قلب و عروق می‌شود.
بررسی‌ها حاکی از آن است خواص آنتی‌اکسیدان قابل توجه دانه کاج از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد دفاع می‌کند و احتمال سرطانی‌شدن سلول‌ها را کاهش می‌دهد. به همین دلیل در برخی کشورها بخصوص مکزیک از این دانه، قهوه مخصوصی را تهیه می‌کنند.

فیبر رژیمی زیاد موجود در دانه کاج که در ماهی، سبزیجات و گوشت نیز یافت می‌شود از دستگاه گوارش محافظت می‌کند.
آزمایشات گوناگون نشان داده است هر 31 گرم دانه کاج سه میلی‌گرم آهن دارد. آهن یکی از ترکیبات مهم هموگلوبین خون است که برای انتقال اکسیژن به سلول‌های بدن و تولید انرژی لازم است.
منیزیم فراوان دانه کاج کمک زیادی به کاهش خستگی، تنش و گرفتگی عضلات می‌کند.

 

 حکیم مهر

 

 

فلفل؛ رنگ‌ها و كاربردها

نامه الکترونیک چاپ PDF

فلفل سیاه، سفید، قرمز و سبز، همه از یک گیاه تهیه می‌شوند

رنگ ‌فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. فلفل فواید زیادی دارد. مصرف فلفل سیستم هاضمه را تقویت می‌کند و به گردش خون سرعت می‌بخشد.

قرن‌ها پیش فلفل برای اروپائیان ادویه‌ای کمیاب و با ارزش بود که آن را تنها در کشورها‌ی دوردست می‌توانستند تهیه کنند. البته هنوز هم فلفل از همین کشورها به اروپا صادر می‌شود، اما دیگر نه تنها ادویه‌ای نادر نیست، بلکه یکی از نام‌آشناترین و پرطرفدارترین ادویه‌ها است که می‌توان آن را تقریبا روی هر میزی کنار نمک پیدا کرد.

"گرهارد وبر" از انجمن تخصصی صنعت ادویه در شهر بن آلمان می‌گوید: «خاستگاه فلفل از مناطق گرمسیر و مرطوب آسیا است. گیاه فلفل قرن‌ها پیش در منطقه "مالابار" در جنوب هند کشت می‌شده است.»

کاشت فلفل به تدریج در کشورهای نزدیک به منطقه مالابار هم که آب و هوای مشابهی دارند رایج شده، از جمله سریلانکا، مالزی، اندونزی و تایلند. در حال حاضر صادرکنندگان جدیدی مانند ویتنام و برزیل به جمع این کشورها پیوسته‌اند.

فلفل پیش از بسته‌بندی باید ابتدا از ساقه و برگ و گرد و خاک جدا شود. فلفل پس از خشک شدن در رنگ‌های سیاه، قرمز و سفید یافت می‌شود. انواع فلفل متناسب با کیفیت و رنگ و بو، قیمت‌های متفاوتی دارند.

خواص فلفل

فلفل پرزهای چشایی را تحریک می‌کند و پیامی ‌به معده می‌فرستد که باعث ترشح اسید هیدروكلوریک و در نتیجه هضم بهترغذا می‌شود. اسید هیدروکلوریک برای هضم پروتئین‌ها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است. هنگامی‌كه مقدار اسید هیدروكلوریك بدن كافی نباشد، غذا به مدت طولانی در معده باقی می‌ماند كه منجر به سوء هاضمه می‌شود. به‌علاوه، فلفل تعرق و ادرار را افزایش می‌دهد. فلفل همچنین اثرات مفید آنتی اكسیدان و آنتی باكتریال مؤثر را در خود نشان داده است.

سیاه، سفید، قرمز، سبز

رنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن آن بستگی دارد. رایج‌ترین نوع فلفل، فلفل سیاه است که برای آن باید میوه‌های فلفل را زمانی چید که نارس و رنگشان هنوز سبز است. دانه‌ها در جریان تخمیر و خشک شدن چروکیده و سیاه رنگ می‌شوند.

دیگر نوع متداول، فلفل سفید است. برای به دست آوردن فلفل سفید، دانه‌ها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانه‌ها را در آب قرار می‌دهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانه‌ها باقی می‌مانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا می‌کنند.

فلفل قرمز نیز از میوه‌های کاملا رسیده گیاه فلفل به دست می‌آید، با این تفاوت که فرایند خشک کردن دانه‌ها باید سریع انجام گیرد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

به گزارش دويچه‌وله، محصول نادرتر این گیاه فلفل سبز است. برای تهیه آن دانه‌های فلفل به صورت زرد و نارس برداشت می‌شوند و سپس باید در معرض نمک یا سرکه قرار گیرند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود.

گونه‌های مختلف فلفل علاوه بر رنگ، در عطر و طعم و همینطور درجه تندی هم تفاوت‌هایی با هم دارند. فلفل‌های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. اما فلفل سفید تندتر از انواع دیگر است و معمولا برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شود.

فلفل سبز برای تهیه سس غذاهای کبابی کاربرد دارد. دانه‌های فلفل سبز را معمولا نمی‌سایند. فلفل قرمز هم تند و هم دارای طعم شیرین ملایمی است و مانند فلفل سیاه هنگام پخت گوشت‌قرمز از آن‌ها استفاده می‌شود.

بسیاری از کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند که فلفل به صورت پودر خریداری نشود. گرهارد وبر می‌گوید: « فلفل پودری عطر و طعم خوب خود را سریع‌تر از دست می‌دهد، اما اگر دانه‌ها تازه هنگام آشپزی آسیاب شوند، طعم فلفل در غدا قوی‌تر خواهد بود.»

 

همشهری آتلاین

 
صفحه 1 از 2
صفحه: : صفحه نخست ادویه جات